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CONCEVOIR UN MENU VÉGÉTARIEN ET VÉGÉTALIEN ÉQUILIBRÉ

Public visé :  professionnels de la restauration : restaurateurs, cuisiniers, employés dans la restauration commerciale et dans la restauration collective publique et privée.

Pré-requis :  avoir un diplôme dans le domaine de la cuisine ou de la restauration et/ou avoir 3 ans d’expériences en restauration et avoir un projet professionnel en lien avec la certification visée.

Moyen requis :  avoir accès à un ordinateur avec une connexion internet.

Durée Globale :  47h30

Date de début : vous renseigner ici

OBJECTIFS PÉDAGOGIQUES
A l’issue de la formation, le stagiaire saura concevoir un menu végétarien et végétalien équilibré adapté à tous les publics et à tous les âges. Il saura :
  • Réaliser de façon autonome des préparations culinaires végétales salées et sucrées (et sans allergènes) en tenant compte des règles de diététique appropriées dans le respect des normes d'hygiène et de sécurité, dans un contexte professionnel et en fonction des interdits alimentaires énoncés (intolérances, régimes particuliers).
  • Sélectionner les matières premières utilisées ( algues, farines, laits végétaux, soja et produits dérivés du soja tels les protéines de soja texturées) et les alternatives aux protéines végétales en contrôlant leur provenance et leur traçabilité afin de garantir la qualité nutritionnelle du produit réalisé.
    Connaître les principales techniques de découpe, de réhydratation, de trempage, de cuisson, dessalage ( pour la cuisine aux algues) , d'assaisonnement spécifiques à la cuisine végétale et savoir les mettre en œuvre pour assurer la qualité des mets végétaux présentés.
  • Avoir suffisamment de connaissances diététiques pour connaître les principales vertus des végétaux pour la santé (vitamines, protéines, antioxydants). Savoir respecter les grands équilibres nutritionnels: proportion céréales/légumineuses, gérer la digestibilité plus faible des protéines végétales. Savoir en conséquence composer et réaliser un menu complet équilibré et de saison de l’entrée au dessert pour tout public, à tous les âges de la vie.
  • Maîtriser les bonnes associations algues/autres aliments.
  • Tenir compte des techniques de conservation et de dressage pour proposer un menu végétal dans des conditions optimales. Mettre en valeur les productions culinaires végétales en utilisant les principes et techniques de finition(nappage, glaçage), de présentation et de décoration pour proposer une gamme aussi attrayante que possible à la clientèle et pas trop “dépaysante” pour des consommateurs novices habitués à une alimentation carnée. Vérifier la qualité des produits finis et leur conservation en conditions optimales pour assurer l’hygiène et la sécurité alimentaire.

CONTENUS ET DURÉE DE LA FORMATION

Durée de la formation 47h30 : 18 semaines.

Durée de la formation : 47h30 (soit 18 semaines) décomposée comme suit :

Cours en vidéo : près de 22 heures au total
Coaching collectif : 13h30 au total
Webinaires : 12 heures au total.

La formation se déroule en 3 grands modules successifs :

1/ Diététique: les bases de l’alimentation végétale pour les personnes bien portantes.

Durée : 6 semaines
Cours en vidéo : près de 6h
Coaching collectif : 3h
Document téléchargeable
Groupe Facebook privé pour échanger

Formation se déroulant en 3 grandes parties:

I. Les macronutriments : protéines, lipides, glucides

Cette partie couvre les connaissances nécessaires pour bien comprendre l’équilibre des apports en macronutriments dans le cadre d’une alimentation à dominante végétale.
 
Y sont abordés:
 
L’histoire de la nutrition et des protéines (dans la mesure où cet ancrage historique informe nos perceptions modernes des protéines végétales et animales et leur intérêt dans notre alimentation). Les besoins humains en protéines, au regard des données scientifiques disponibles, et les aliments d’origine végétale apportant des protéines végétales en quantité et en qualité adéquate.
 
Le rôle et les sources de lipides pour un bon équilibre alimentaire végétalien, avec une attention particulière pour les oméga 3.
La question des glucides dans l’alimentation végétale, et des choix qui peuvent être faits pour améliorer la satiété.

II. Les micronutriments : minéraux et vitamines

La deuxième partie est consacrée aux micronutriments, c’est-à-dire les minéraux et les vitamines, qui doivent être apportés en quantité suffisante par l’alimentation pour maintenir une bonne santé à long terme.
Y sont détaillés notamment:

Les rôles et les sources de calcium, ainsi que des conseils pratiques pour optimiser les apports en calcium dans le cadre d’une alimentation végétale.
 
La question du fer, du zinc, du sélénium et de l’iode, principaux minéraux qui posent question dans une alimentation à dominante végétale.
 
Les vitamines. La question de la vitamine B12, seule vitamine absente de l’alimentation végétale, sera abordée en détails : la nécessité de la supplémentation ainsi que les risques associés à une alimentation végétale sans supplémentation en vitamine B12.
 
La question de la vitamine D, dont le déficit est très courant dans la population générale et intrinsèquement lié à nos modes de vie modernes.

III. L’alimentation végétale aux différents âges de la vie

L’alimentation végétale est possible à tous les âges de la vie, à condition d’être bien menée et bien planifiée. Cette partie couvre donc l’ensemble des âges de la vie, dès la naissance, la petite enfance, l’enfance et l’adolescence, l’âge adulte et ses périodes spécifiques que sont la grossesse et l’allaitement, et enfin l’âge avancé et la situation spécifique du sportif.
 
L’équilibre alimentaire en particulier végétalien, est différent suivant l’âge et la période de vie du patient. C’est pourquoi pour chaque âge et période des conseils spécifiques seront donnés, en tenant compte de nos habitudes alimentaires actuelles et des données et recommandations nutritionnelles issues du consensus international. 

Scénario pédagogique des 6 premières semaines : 

Semaine 1 Entrée dans la formation, vidéo sur les bases de l’alimentation végétale pour les personnes bien portantes. Exposé des problématiques auxquelles les diététiciens et les professionnels de santé sont le plus fréquemment confrontés. 1ers cours en vidéo sur les macronutriments,, accès au groupe Facebook privé.

Semaine 2 : Suite des cours en vidéo sur les macronutriments, accès au groupe Facebook privé, Coaching collectif à cheval sur semaines 2 et 3.

Semaine 3 : Cours en vidéo sur les micronutriments: apport et rôle du calcium et des minéraux, mises en pratique, accès au groupe Facebook privé, Coaching collectif.

Semaine 4 : Suite des cours en vidéo sur les micronutriments, la question des vitamines ( notamment la B12), mise en pratique, accès au groupe Facebook privé, Coaching collectif à cheval sur semaines 4 et 5.

Semaine 5 : Cours en vidéo l’alimentation végétale à tous les âges de la vie, mises en pratique, accès au groupe Facebook privé, Coaching collectif.

Semaine 6 : Suite des cours en vidéo l’alimentation végétale à tous les âges de la vie, mises en pratique, accès au groupe Facebook privé.

Puis évaluation et simulation de prise en charge de patients. Accès aux 12h de webinaires permettant de perfectionner ses connaissances sur l’alimentation végétale ( enseignement porté par des experts référents). 

2/  Les bases de la cuisine 100% végétale : Apprenez à cuisiner sans viande, sans lait, sans œufs et sans carences. …

Introduction vidéo: Explication des grands principes nutritionnels, le placard idéal pour démarrer, les 15 ingrédients les plus utilisés en cuisine végétale.

36 vidéos organisées entre 4 grandes parties: 
1.   Les bases de la cuisine végétale: les protéines végétales et légumineuses.
2.   Comment cuisiner sans viande : savoir utiliser tempeh, seitan, Protéines de Soja Texturées, simili carné et connaître leur intérêt nutritionnel. Savoir cuisiner les multitudes de tofu existantes : fumé, soufflé, aromatisé, braisé, pané, soyeux…
3.   Comment cuisiner sans lait Lait d’amande à faire soi-même, lait de cajou, faux mage frais à tartiner, “no-zarella”, parmesan... Des recettes inédites trés faciles à réaliser + infos nutritionnelles. Lait d’amandes, lait de cajou, de soja… Quels laits végétaux choisir et pour qui ?
4.   Comment cuisiner sans œufs : Mousse au chocolat, flan sucré, omelette, mayonnaise… Quel aliment pour faire le “liant” ? Comment faire de l’aquafaba, cette découverte qui a bouleversé le monde de la pâtisserie végétale
Scénario pédagogique des 6 premières semaines :

Semaine 1 : Entrée dans la formation, vidéo sur les grands principes de diététique et les ingrédients les plus utilisés en cuisine végétale puis 1ers cours en vidéo, 1ères mises en pratique, accès au groupe Facebook privé.

Semaine 2 : Cours en vidéo, mises en pratique, accès au groupe Facebook privé, Coaching collectif à cheval sur semaines 2 et 3.

Semaine 3 : Cours en vidéo, mises en pratique, accès au groupe Facebook privé, Coaching collectif.

Semaine 4 : Cours en vidéo, mises en pratique, accès au groupe Facebook privé, Coaching collectif à cheval sur semaines 4 et 5.

Semaine 5 : Cours en vidéo, mises en pratique, accès au groupe Facebook privé, Coaching collectif.

Semaine 6 : Cours en vidéo, mises en pratique, accès au groupe Facebook privé.

 
Puis évaluation réalisation de recettes et connaissance diététique de base sur l’alimentation végétale. Accès aux 12h de webinaires permettant de perfectionner ses connaissances ( enseignement porté par des experts référents).

3/ La cuisine aux algues : apprenez à cuisiner ce super aliment au quotidien 10h de vidéos décomposées en 31 leçons.

Introduction : Vidéo in situ sur l’estran (la plage à marée basse) pour apprendre à identifier les algues et savoir comment les ramasser. Focus notamment les 8 algues comestibles les plus utilisées en France.
  • 30 vidéos dans la cuisine de la cheffe Catherine Le Joncour. Chaque vidéo contient une recette originale à base d’algue et 100% végétale. Des plats inventifs et subtils qui peuvent convenir à tous, aux fous des algues comme aux néophytes.
  • Des conseils pratiques: comment couper les algues, les dessaler, les conserver , comment les manger, crues ou cuites, quelle précaution particulière prendre à chaque rinçage…
  • Des informations nutritionnelles sur les algues et les recettes proposées dispensées par Régine Quéva, enseignante à l’université de Bretagne nord.
Scénario pédagogique des 6 premières semaines :

Semaine 1 : Entrée dans la formation, vidéo de repérage sur l’estran puis 1ers cours en vidéo, 1ères mises en pratique, accès au groupe Facebook privé.

Semaine 2 : Cours en vidéo, mises en pratique, accès au groupe Facebook privé, Coaching collectif à cheval sur semaines 2 et 3.

Semaine 3 : Cours en vidéo, mises en pratique, accès au groupe Facebook privé, Coaching collectif.

Semaine 4 : Cours en vidéo, mises en pratique, accès au groupe Facebook privé, Coaching collectif à cheval sur semaines 4 et 5.

Semaine 5 : Cours en vidéo, mises en pratique, accès au groupe Facebook privé, Coaching collectif.

Semaine 6 : Cours en vidéo, mises en pratique, accès au groupe Facebook privé. Puis évaluation connaissance des algues et réalisation de recettes. Accès aux 12h de webinaires permettant de perfectionner ses connaissances sur l’alimentation végétale ( enseignement porté par des experts référents). 

FORMATEUR RÉFÉRENT

Perrine Bellanger

Diététicienne nutritionniste libérale, Perrine Bellanger est spécialisée sur les questions d’alimentation végétale. Elle est également co-coordinatrice de la commission nutrition santé de l’Association Végétarienne de France.

Perrine Bellanger répond à des problématiques auxquelles les professionnels de santé sont de plus en plus souvent confrontés, à savoir la prise en charge de patients qui souhaitent ou ont adopté une alimentation végétale.La formation qu’elle dispense s’adresse à des personnes ayant déjà connaissance des bases physiologiques de la nutrition et de la diététique.

Catherine Le Joncour

Cheffe du restaurant Ty Mad de Plestin-Les-Grèves (côtes d’Armor), distinguée par le Gault et Millau, Catherine Le Joncour est LA référence de la cuisine aux algues. On vient de partout, de France, mais aussi du monde entier pour goûter et apprendre ses spécialités car Catherine Le Joncour est la seule restauratrice en France à proposer un repas tout algues.

Capable de revisiter en version cuisine aux algues des plats traditionnels de la cuisine française mais aussi d’imaginer de spectaculaires buffets à thèmes, Catherine Le Joncour a le goût de la transmission et la faculté de vulgariser. Héritière de six générations de cuisiniers, Catherine Le Joncour enseigne à des cuisiniers professionnels cette cuisine “technique” que très peu de professionnels maîtrisent. Car plus que toute autre cuisine au monde, la cuisine aux algues est une cuisine trés technique et donc une cuisine qui s’apprend.

Régine Quéva 

Spécialiste passionnée des algues, elle a signé de nombreux livres sur le sujet et enseigne aux étudiants de licence pro alimentation et conseils en nutrition santé de l’université de Bretagne nord.

Elle accompagne les recettes imaginées par Catherine Le Joncour de commentaires nutritionnels : vitamines, protéines, oligo-éléments, antioxydants puissants pour expliquer l’extraordinaire pouvoir nutritionnel des algues.

Eva Claire Pasquier

Auteure d’une dizaine d’ouvrages, elle n’a de cesse de démocratiser la cuisine végétale.

Formatrice depuis plus de vingt ans, Eva Claire Pasquier a formé des centaines de chefs aux bases d’une cuisine végétale équilibrée et organise régulièrement des sessions de formations pour des responsables de cantines de collectivités publiques. Elle intervient également en lycée professionnel.

Elle enseigne une cuisine bienfaisante et réjouissante et aime en expliquer l’intérêt diététique. Spécialiste des épices et grande voyageuse, Eva Claire Pasquier aime les cuisines du monde. Elle enseigne également une pâtisserie 100% végétale et souvent sans gluten.

Méthode pédagogique:

Coaching collectif
1h30 en direct et en vidéo avec votre formateur toutes les deux semaines

Des documents téléchargeables et imprimables
Fiches techniques des 58 recettes réalisées dans le cadre de la formation.

L'accès à un groupe Facebook privé pour échanger et s’entraider
Accès à un groupe dédié à la formation pour échanger et partager avec l’équipe pédagogique et les autres apprenants de la formation.

L'accès à des webinaires mensuels sur l’alimentation végétale
Accés à une bibliothèque de plusieurs heures de webinaires faisant intervenir tous les plus grands spécialistes de l’alimentation végétale. L’inscription à la formation donne droit aux futurs webinaires en direct pendant 1 an après votre certification pour continuer à approfondir et élargir vos connaissances.


MODALITÉS D’APPRENTISSAGE, D’ACCOMPAGNEMENT,DE SUIVI ET D'ÉVALUATION

Tout au long de votre parcours, vous êtes suivi(e) et accompagné(e) par notre équipe pédagogique.

1/ Dès votre inscription, vous recevrez toutes les informations pour accéder immédiatement à l’ensemble des contenus en quelques clics. Vous pouvez commencer dès maintenant et accéder à la formation de n’importe où !Vous recevez également le planning précis de votre formation que vous devrez suivre jusqu’à votre évaluation de fin de parcours.

2/ Chaque semaine, vous devrez visionner les cours en vidéo que nous vous indiquerons par mail. Vous devrez assister à une session de coaching collectif toutes les deux semaines.

3/ Vous serez évalué en fin de parcours sur la base d'un exercice pratique et d'une épreuve orale en visioconférence par un jury constitué d'un formateur et de la coordinatrice pédagogique d'Alternative V.

4/ Cas pratique et mise en situation professionnelle

  • Être capable de concevoir un menu végétarien et végétalien équilibré
  • Être capable de réaliser une recette végétale demandée par le jury, filmer sa réalisation et la transmettre au jury une semaine avant l’épreuve orale.
  • Être capable de mettre à exécution les projets tutorés présentés à l’issue des cours proposés : menus intégrant les algues et les produits de substitution à la viande, au lait, aux œufs.
  • Connaître les caractéristiques nutritives ainsi que les propriétés gustatives des différents aliments ainsi que leur mode de préparation et de cuisson.
  • Être capable de mettre au point des recettes sucrées et salées.

En cas de difficultés et de contraintes personnelles spécifiques, nous sommes à votre écoute pour adapter au mieux les modalités de la formation.

ACCESSIBILITE HANDICAP

Alternative V est particulièrement sensible à l’accessibilité de ses formations à tous et à l’intégration des personnes en situation de Handicap. Contactez-nous afin d’étudier les possibilités de compensation disponibles.

RÉSULTATS ET ÉVALUATIONS

Nombre de stagiaires formés depuis à venirTaux de certification depuis le à venirNote de satisfaction depuis son lancement de la formation à venirTémoignages des anciens : à venir

TARIFS

  • 18 semaines de formation, avec un examen final pour attester de vos progrès.
  • Offre spéciale : pour aller plus loin, 1 an de webinaires sur l’alimentation végétale avec les plus grands experts offert à l'issue de la certification.
  • Les cours en vidéos, accessibles à vie.
  • Un programme de coaching collectif avec des formateurs passionnés.
  • Accès au groupe Facebook privé des élèves pour échanger et partager vos projets. Vous ne serez jamais seul(e) !

Tarif : 1 500€ ou 4x375€

VOUS SOUHAITEZ VOUS INSCRIRE A LA FORMATION “ CONCEVOIR DE FAÇON PROFESSIONNELLE UN MENU VÉGÉTARIEN ET VÉGÉTALIEN ÉQUILIBRÉ POUR TOUS PUBLIC ET A TOUS LES ÂGES DE LA VIE” .
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