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Monthly Archives: décembre 2018

Mieux que du fromage et tout aussi délicieux : de nouvelles saveurs à découvrir avec plaisir

Fromage vegan?

Veaux retirés à leur méres dès la naissance puis envoyés à l’abattoir, vaches usées à forces d’insémination à la chaîne, alimentation humaine saturée de graisses… vous avez décidé d’arrêter le fromage. Mais vous savez déjà que vous aurez du mal à vous en passer. Ne vous inquiétez pas ! Il existe tout un tas de produits dont vous n’avez pas (encore) idée. Un incroyable éventail de nouvelles saveurs, bien plus saines que le fromage et toutes aussi gouteuses et délicieuses. Les fromages végétaux… Et ils ne sont pas compliquées à trouver. La preuve…

Bien sûr, c’est dur. Dur de ne pas succomber en se rappelan à quel point il est délicieux – et facile- de déguster un bon Saint-nectaire accompagné d’un verre de Pessac Leognan. Un (ou deux) verre de vin devant la télé à tchatcher les soirs où on n’a pas envie de faire à manger, c’est convivial, sympa et tellement français. Le combo fromage vin fait partie de notre art de vivre ( plus d’un millier de variétés de fromages et plus de 25 kilos consommés par personne chaque année, soit trois fois plus que les recommandations nutritionnelles) .

A peine né, déjà envoyé à l’abattoir. Le petit veau n’a pas droit au lait de sa mère mais vous si !

Pourtant, il vous faut résister. Pourquoi ? Parce que pour faire un fromage, il faut du lait. Pour faire du lait, il faut une vache allaitante (ou une chèvre, ou une brebis). Pour empêcher une vache allaitante de nourrir son veau plutôt que de donner son lait à des humains, il faut lui arracher son nouveau-né parfois dès la naissance. Une terrible déchirure pour les mères et leurs bébés qui peuvent parfois s’appeler en vain pendant des jours à des kilomètres de distance.

Les veaux mâles passent les deux premiers mois de leur vie dans des «enclos» à peine plus grands qu’eux et sont volontairement anémiés pour que leur viande reste claire et plaise aux consommateurs. Ensuite direction l’abattoir. Les veaux femelles sont quant à elle destinées à vivre la même vie que leur mère. Avoir un bébé, en être séparée, produire du lait, et tout recommencer, jusqu’à l’épuisement. Après 4 ou 5 ans, la vache (qui peut normalement vivre une vingtaine d’années) deviendra à son tour du steak hâché. Usée par des inséminations à outrance et par les temps de gestation et de lactation qui vont avec, traite sans répit, même lorsqu’elle est enceinte. On est loin de la vache qui regarde passer les trains… Et on a le droit de ne pas vouloir être complices de ça.

Encore plus de graisses dans le fromage que dans la viande

On a aussi le droit de penser à soi et ne pas avoir envie de mourir avant l’heure (une mort dite prématurée est celle qui survient à moins de 65 ans). S’il apporte des nutriments intéressants comme le calcium et les protéines, le fromage contient en effet un tiers de graisses, parmi lesquelles 65% d’acides gras saturés. C’est encore plus que la viande. Consommés en excès, ces acides gras saturés sont athérogènes. C’est-à-dire qu’ils favorisent le dépôt de plaque dans les artères et à long terme le développement des maladies cardiovasculaires. 

Et on ne vous parle pas du sel ! Le fromage associé au pain est la principale source de sel de notre alimentation moderne, salée à outrance (en moyenne 15 grammes de sel chaque jour. Contre une recommandation de l’Organisation Mondiale de la Santé à moins de 5 grammes par jour). Ces excès quotidiens et les maladies de civilisations qu’ils provoquent (maladies cardio-vasculaires, hypertension, diabète de type 2, etc), entraînent chaque année des milliers de morts prématurées qui pourraient être évitées avec un changement d’alimentation.

Etre vegan , ce n’est pas perdre la notion du plaisir de manger !

Alors ? Alors … le fromage vous manque quand même ! Et à nous aussi! Mais saviez-vous qu’il existe de nouveaux produits, de nouvelles saveurs dont nous n’avions même pas idée il y a quelques années et qui équivalent, voire supplantent le fromage ? Parce que pour nous, devenir vegan ne signifie pas renoncer aux plaisirs de la nourriture. Ni à sa diversité. Devenir vegan n’est pas synonyme de nourriture triste ou si compliquée qu’on finit toujours par ne manger que la même chose ! Devenir vegan, c’est aussi être aventureux, trouver une façon plus saine de s’alimenter pour faire du bien à sa santé et à celle de ses proches. C’est l’alimentation de demain, d’après-demain… Lisez cet article, conservez le, faites une capture d’écran. Et ressortez-le quand vous ferez vos courses, quand vous hésiterez devant tous ces nouveaux produits, promis, ce n’est pas du temps perdu.

Les fromages végétaux à base d’huiles végétales : les seuls qu’il faut éviter !

C’est la plus ancienne alternative au fromage animal, des fromages végétaux que connaissent bien les intolérants au lactose. Longtemps cantonnés aux rayons des magasins bios, ils sont désormais disponibles en grande surface. Le plus souvent, ces produits sont essentiellement constitués d’huiles végétales, de fécules, et d’additifs destinés à leur donner un goût et une texture proche du fromage animal. L’intérêt nutritionnel est donc très limité : peu voire pas d’apport en protéines et en calcium, avec un profil lipidique médiocre.

Bref, pour être tout à fait francs, ces produits sont de petites bombes caloriques. Certains sont aussi riches que la pâte à tartiner… Et ils apportent trop peu de nutriments utiles. Leur consommation devrait donc rester occasionnelle. Une fois de temps en temps pour gratiner sur une pizza, pourquoi pas, mais sur un plateau de fromage au quotidien, non. Les seuls atouts de ces fromages végétaux ? Etre accessibles, bon marché, et faciles à utiliser.

Wheaty

En hypermarché : Nature et moi.

En magasin spécialisé : Wheaty, Cheezly.

Pour les fans de tartinables, les fromages végétaux à base de tofu

Déjà présent depuis longtemps dans les magasins spécialisés, un produit a récemment fait son entrée dans les grandes surfaces. le tartinable à base de tofu lactofermenté, idéal à la place des fromages frais. Les gammes de tartinables contiennent des variétés similaires à leurs équivalents au lait de vache. (Ail et herbes, poivres, noix, etc)

D’un point de vue nutritionnel, ces produits sont tout à fait sains : sources de protéines et d’acides gras essentiels. Ils contiennent très peu d’acides gras saturés comparés à leurs versions au lait. La lactofermentation leur confère les mêmes intérêts que les produits laitiers fermentés. Ils sont savoureux, digestes et contribuent à l’équilibre de la flore intestinale. Dégustation quotidienne validée !

Sojami

En hypermarché et en magasin bio: Sojami.

Reste que nos palais français, habitués aux saveurs fromagères intenses, c’est à dire aux fromages « qui piquent », réclament parfois plus qu’un fromage frais, aussi délicieux soit-il.

Des merveilles de saveurs, à base de noix de cajou ou d’amandes.

Ces dernières années, de nombreuses fromageries véganes ont vu le jour. Elles produisent de petites merveilles de saveurs. Fabriqués le plus souvent à base de noix de cajou ou d’amandes, ces fromages végétaux sont fermentés et affinés pendant plusieurs jours. Le temps de développer tous leurs arômes. Avantage : non seulement ces fromages possèdent certains des traceurs gustatifs des fromages à base de lait mais en plus, ils gardent sur le plan nutritionnel les caractéristiques de leur ingrédient de base. Comme les oléagineux qui les composent, ils sont donc riches en protéines et en acides gras de bonne qualité.

Inconvénient : ces produits sont encore peu connus. Issus de productions artisanales, ils n’ont longtemps été disponibles que sur des salons spécialisés. Ce n’est plus le cas aujourd’hui où on peut désormais se les procurer facilement sur des sites comme Un Monde Vegan ou encore Boutique Vegan . Une large gamme de spécialités végétales est proposée, aussi bien françaises, qu’internationales. La livraison en contenant isotherme garantit la qualité des produits à l’arrivée.

A fabriquer maison

Et si vous en avez le temps ou l’envie, vous pouvez tenter la fabrication à la maison. Une large communauté d’entraide et de partage s’est créée autour de la fabrication home made de ces fromages végétaux. Il existe également des livres de recettes, et des sites spécialisés pour le matériel et une grande variété de ferments, destinés à obtenir certains arômes et textures.

Jay & Joy


En magasin bio : Jay & Joy, La Petite Fraw. D’autres marques sont disponibles localement.

Les sites spécialisés comme Un Monde Vegan ou encore Boutique Vegan proposent une large gamme de spécialités végétales. (aussi bien françaises, qu’internationales). La livraison en contenant isotherme garantit la qualité des produits à l’arrivée.

L’umami, cette cinquième saveur dont vous ne pourrez plus vous passer

Vous n’en connaissez pas forcément le nom mais vous en connaissez obligatoirement le goût. 5ème saveur détectée par la langue après le salé, le sucré, l’acide et l’amer, l’Umami a un goût plaisant. Proche du sucré, qui améliore naturellement la saveur des aliments et provoque une certaine sensation de satiété gustative. L’umami (prononcez Oumami) a été découverte au début du 20ème siècle par Kikunae Ikeda, chimiste à l’université impériale de Tokyo.

L’umami est « la première saveur que connaît un bébé qui tête le sein de sa mère puisque le lait maternel est très riche en umami » explique Laurent Séminel. Il lui a consacré un livre ( Umami, le cinquième goût savoureux, Edition Marabout, cité dans l’Express 27/01/2015) .
L’umami contient du glutamate, un exhausteur de goût qui renforce celui des ingrédients et est présent naturellement dans le poisson, les viandes fumées et les produits fermentés et vieillis tels que le fromage.

Possible donc qu’en arrêtant le fromage, cette « 5ème saveur » vous manque sans que vous puissiez forcément l’identifier. Pour en retrouver l’effet, vous pouvez utiliser de la levure maltée, disponible en grande surface et dans les magasins bios (1). Saupoudrée sur les plats végés, cette levure maltée apporte une touche d’umami et donne donc un petit goût de fromage à vos plats, ainsi qu’une multitude de vitamines et de minéraux.

(1) Levure maltée Markal en paillette chez Naturalia , 4,05 les 250 grammes , Levure diététique chez Gerblé, 1,80 les 150 grammes.

Quelle différence entre un animal vivant et du papier toilette ?

Il n’y a que moi que ça choque ? Depuis plusieurs jours, les affiches géantes bordent le périph parisien sur lequel circulent des milliers d’automobilistes occupés à imaginer leur repas de Noël : « Faites-vous livrer un homard vivant pour Noël » indique la pub Houra ! Un homard bleu vivant d’environ 500g pour une personne, origine Atlantique nord pour 24,99 euros. Ou un autre, plus vigoureux, de 1,150 kilos pour deux personnes pour la modique somme de 59,99 euros.

Le site de Houra revient en détail sur cette idée de génie qui a mis comme au défi leurs services livraison, marketing, bref toute leur logistique pour proposer cette offre « inédite et ambitieuse » de « repas gourmet » : « Ce serait top de pouvoir me faire livrer un homard vivant en même temps que mes courses ! C’est le défi que plusieurs d’entre vous nous ont lancé en 2016, détaille fièrement Houra.fr. Défi relevé ! » 

Depuis 2016, la célèbre marque livre donc des homards vivants pour les fêtes de fin d’année. Des êtres en vie donc, des animaux mis exactement au même rang que des rouleaux de papier toilette ou des paquets de biscuits. La livraison se fait « en moins de 24h, voire en 5 heures dans certains départements ». Elle peut se faire encore un peu plus tôt, auquel cas, précise Houra, vous pourrez conserver le crustacé toujours vivant, « dans le bac du réfrigérateur dans un linge mouillé pendant environ 24 heures ». Là, franchement, à moins d’être habitué à enfermer des animaux vivants dans votre bac à légumes, on déconseille vivement…

Avec un homard dans votre assiette, promet Houra, vous pourrez  innover, épater vos invités et faire frémir leur palais.

« Epater vos invités » ? OK à condition de faire preuve d’une certaine dextérité ! Car une fois le homard vivant déposé sur votre plan de travail, il vous faudra le saisir et le jeter dans de l’eau bouillante salée (c’est ce que suggère la recette proposée sur le site) : un homard normalement constitué rend les armes au bout d’une quarantaine de secondes ( évitez l’eau froide portée à ébullition car là, le homard peut agoniser cinq bonnes minutes). Lorsque la bête ébouillantée aura cessé de se débattre, il vous faudra la placer dans de l’eau glacée cette fois, puis la couper en deux et retirer la poche de sable située à l’arrière de la tête.

La mise à mort sera vite oubliée!!

On imagine que si vos invités se hasardent dans la cuisine, ça risque effectivement de les épater, comme dit Houra. Alors, certes, vos convives et vous-mêmes risquez d’avoir un peu de remords en entendant le homard se débattre, dans ce pauvre et si inégal combat, ses pattes cogner frénétiquement la paroi métallique de la casserole . Mais la mise à mort sera vite oubliée lorsque vous accompagnerez délicieusement la bête de beurre à l’ail, de citron ou de mayonnaise.

Qu’on soit sympathisant de la cause animale ou pas, qu’on s’intéresse ou pas aux crustacés dont le sort émeut moins que celui des animaux « de proximité », on peut quand même se poser ces questions :

Avant d’être livré vivant, comment ce homard a t-il été traité ?

Combien de temps a t-il attendu dans un entrepôt ?

A t-il été affamé pour ne pas souiller les viviers de ses déjections comme le sont généralement les homards destinés à la consommation?

A t-il eu les pattes attachées pour l’empêcher, poussé par la faim , de dévorer ses congénères ?

Houra s’attache à rassurer les amateurs de ses « bons plans » : contrairement à la plupart des 80 millions de homards capturés chaque année dans le monde ( source infos Gaïa et S O’Neil, Courrier International, n°474 et C. Gericke, Tierrechten°22, octobre 2002). ses crustacés n’ont pas été enfermés dans de minuscules cages puis stockés dans un entrepôt, voire dans un aquarium. 

Après avoir été pêchés « au casier sur la côte d’opale, dans le respect d’une pêche raisonnée afin de préserver la source » ils ont, rassure l’entreprise, été conservés dans des conditions proches de leur environnement naturel, où ils font l’objet de soins journaliers. » Une fois commandés, les homards Houra ont été placés « dans leur emballage spécifique en polystyrène avec de la paille mouillée maintenant l’humidité, avant de procéder à l’expédition, dans le respect d’une procédure interne établie pour ce service… »Quid de cette « procédure interne » ? On ne le saura pas… 

Le homard souffre-t-il ou pas ?

Vient ensuite la question principale, celle de la souffrance de l’animal. Le homard souffre-t-il ou pas ? Éprouve-t-il de la douleur ? Non, répondent communément les amateurs du lancer dans l’eau bouillante. Non, car les homards « n’ont pas de nerfs ». C’est loin d’être vrai. Il est certes établi que les crustacés ont un système nerveux moins étendu que celui des humains et cela a amené des chercheurs à considérer dans un premier temps que les crustacés ne ressentaient pas de douleur. Mais aujourd’hui, le doute existe et la question est loin d’être tranchée. Pour qu’on puisse envisager la douleur, il faut que la bête soit équipée de terminaisons nerveuses capables de percevoir des signaux désagréables, ce qui est le cas des homards et d’une façon plus large, des crustacés.

Il faut ensuite que ces terminaisons nerveuses envoient des signaux à ce qui fait office de cerveau chez l’animal. C’est aussi le cas du homard. Mais ces deux éléments à eux seuls ne suffisent pas encore à dire clairement que le homard est capable de douleurs …La science tâtonne, les chercheurs se divisent… « Avec ces éléments-là, pour moi, ça devient très difficile de dire que ces animaux-là ne ressentent pas la douleur, explique Eric Troncy spécialiste de la douleur animale à l’Université de Montréal. Quand on a des signes de comportements modifiés comme ceux-là, on se doit d’être prudent et leur donner le bénéfice du doute.» C’est ce que l’on appelle le « doute raisonnable » (le papier intégral avec ses citations est à lire ici).

Et c’est au nom de ce « doute raisonnable » que la Suisse a pris le 1er mars dernier une décision radicale interdisant que les homards vivants soient précipités dans l’eau bouillante. Et c’est au nom de ce « doute raisonnable » qu’on peut s’interroger sur ces pratiques. Et se demander s’il faut supporter ces affiches et ce… « défi » si fièrement relevé.

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