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Cuisine vegan : comment remplacer les oeufs ?

Comment faire une meringue, un gâteau moelleux, une quiche sans œufs ? Quelle que soit l’utilité de l’œuf dans la recette, une alternative vegan existe ! Des ingrédients du placard aux épices précieuses, les alternatives sont nombreuses, et savoureuses.

Quand on adopte un mode de vie vegan, on a parfois l’impression de devoir renoncer à tous les petits plats réconfortants de notre enfance. Mais pas du tout ! Que ce soit en pâtisserie ou cuisine, beaucoup de plats qui contiennent traditionnellement des œufs peuvent être « véganisés ». Et les bonnes recettes de nos grand-mères continuent de se transmettre aux générations suivantes, avec quelques adaptations.

À retenir : un œuf de taille moyenne pèse environ 60 grammes. Pour préserver au mieux l’équilibre entre les ingrédients secs et les ingrédients humides d’une recette, les substituts ont généralement un volume équivalent.

Lier et apporter du moelleux

Un seul œuf dans une recette sucrée (gâteau, cake, biscuit) sert le plus souvent à lier les ingrédients secs entre eux et apporte la part humide qui donne du moelleux à la préparation.

Dans ce cas, on peut remplacer l’œuf de différentes manières :

·     15 g de fécule (maïs, tapioca, arrowroot, etc) mélangés à 30 mL d’eau.

·     60 g de compote de pomme ou d’autres fruits : la saveur du fruit est plus ou moins perceptible en fonction de la recette, il s’agira donc d’accorder le type de compote judicieusement. Par exemple dans un gâteau de type gâteau au yaourt, la compote de pomme fonctionne très bien.

·     60 g de banane écrasée : la saveur de la banane reste très présente.

·     60 g de purée de légumes comme la courge butternut : très douce, elle s’accorde sans problème aux préparations salées comme sucrées.

·     60 g de tofu soyeux, mixé bien lisse : très neutre en goût, le tofu a l’avantage d’apporter une grande quantité de protéines (pour celles et ceux qui veulent en savoir plus sur les meilleures sources de protéines végétales, cliquez ici pour un article complet sur le sujet, comme l’œuf. C’est donc un substitut intéressant, tant sur le plan technique, que sur le plan nutritionnel.

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·     60 g de yaourt de soja.

·     20 g de graines de lin moulues ou de graines de chia, mélangées à 45 mL d’eau tiède. Les graines vont former un gel (mucilage) qui apporte liaison et moelleux aux préparations.

Faire lever la pâte

Deux ou trois œufs dans une recette servent le plus souvent à faire lever la pâte lors de la cuisson. C’est le cas par exemple pour les gâteaux moelleux, les cakes, les muffins, etc.

On peut alors remplacer les œufs par une combinaison des options précédentes : par exemple, 60 g de compote, et un mélange de graines de lin et d’eau.

Dans les recettes qui utilisent également de la levure chimique ou du bicarbonate de soude, un mélange de lait de soja (235 mL) et de vinaigre de cidre (15 mL) remplacera avantageusement trois œufs.

Blanc d’œuf

Pour les meringues et les pâtes qui nécessitent des blancs d’œufs montés en neige, l’aquafaba est une extraordinaire alternative végétale. Il s’agit de l’eau de cuisson des pois chiches (et non l’eau de trempage, qui doit être jetée). On peut aussi récupérer le liquide d’une conserve de pois chiches du commerce.

Préparations salées

·     Boulettes et galettes : l’œuf sert ici de liant. La farine de sarrasin et la fécule de tapioca peuvent assurer ce rôle. Ajuster les ingrédients humides en conséquence.

·     Œufs brouillés, quiches et autres appareils : le tofu sera ici l’allié de choix, additionné d’épices et de condiments (ail, oignon, curcuma, cumin, moutarde, etc).

·     Pour retrouver la saveur particulière de l’œuf, on peut utiliser du sel de Kala namak, un sel noir de l’Himalaya, à la saveur soufrée caractéristique (chez Official Vegan Shop, Greenweez), ou encore du sel fumé des Salish (chez Terres Exotiques). Vous pourrez vous procurer ces ingrédients dans les épiceries fines et les épiceries spécialisées.

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